Wer an Rügen denkt, der denkt sicherlich an endlos lange Strände, an Hotels mit Meerblick und Klaus Störtebecker. Rügen war Jahrhunderte lang durch Landwirtschaft und Fischerei geprägt. Der Brotfisch der Rüganer war und ist der Hering. Fisch ist gesund und hat durch seine ungesättigten Fette etwas, was dem Menschen in regelmäßigen Abständen immer wieder als Nahrung zugeführt werden sollte. Um Fisch haltbarer zu machen, wird Fisch gerne geräuchert. Beim Räuchern sind einige Dinge zu beachten, die wir hier mal vorstellen möchten. Als das Räuchern noch eine gängige Methode gewesen ist um Speisen haltbarer zu machen gab es solche Dinge wie Kühlschränke noch nicht. Mit Beginn der modernen Küchen, Mitte der 50 ziger Jahre, verschwand das Räuchern immer mehr, jedoch erhielt sich die Kunst des Fischräuchern bis heute und gehört zu einem maritimen Erlebniss auf Rügen einfach dazu. Nicht nur Fisch wurde und wird geräuchert. Auch Käse, Wurst, Schinken und auch Enten wurden und werden heute noch geräuchert. Ein wahrer Gaumenschmaus also, der bei einem Urlaub auf Rügen nicht fehlen darf.  Wer Fische räuchern will, der braucht einen Räucherofen und das richtige Holz und vor allem eins, “Erfahrung”. Die meisten verwenden beim Fische räuchern Buche oder Erlen. Auch Ahorn oder Pappel werden gerne verwendet. Wichtig ist, das die Hölzer keinen starken Harzfluss haben. Einige Räuchermeister der Insel Rügen verwenden auch gerne Holzspäne von Eichen um dem Fisch das richtige Aroma zu geben. In Amerika verwenden die Ureinwohner sehr gerne Holunder um der Räucherware den richtigen Geschmack zu geben. Auch Wacholder kann eine sinnvolle Ergänzung sein. Bevor Fisch geräuchert wird, muss er gesalzen werden. Dabei ist es wichtig den Fisch nicht zu lange in der Salzlake zu lassen. Auch hier ist es wichtig den richtigen Zeitpunkt zu kennen. Die Salzlake kann ebenfalls mit weiteren Gewürzen wie Lorbeer oder auch etwas exotisch anmutend mit Curry verfeinert werden. Die zu räuchernden Fische sollten immer frisch und vor allem sauber ausgenommen sein. Denn Blutrückstände im fertigen Fisch sehen nicht gut aus und schmecken tun sie auch nicht. Auch die Haken, an denen die Fische im Räucherofen hängen sollten sauber sein. Vor dem Räuchern sollten die Fische einige Zeit ( 30 Minuten) an der Luft trocknen. Dabei sollten sie vor Fliegen geschützt werden. Aale werden nass in den Ofen gehangen. Fische die einen hohen Fettanteil haben lassen sich besser verarbeiten wie Hechte oder auch Dorsche. Diese Fische werden nach dem Räuchern meist sehr trocken, weswegen sie eigentlich nicht so gut geeignet sind. Generell kann jedoch gesagt werden, das alle Fische geräuchert werden können. Beim Räuchern gibt es zwei Methoden die verwendet werden können. Das Heissräuchern ist die bekanntere Methode und wird auch öfter eingesetzt. Dabei werden die Fische kurz bei 90 °C ( 15 Minuten ) gegart. Danach wird die Temperatur angepasst und auf 45 °C eingestellt. Bei dieser Temperatur werden die Fische dann 60-120 Minuten geräuchert. Der Fisch ist durch, wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist. Wichtig ist. das beim Räuchern ständig die Temperatur kontrolliert wird. Das Kalträuchern ist die Hohe Kunst des Räuchern und wird bei Temperaturen von 15-20 Grad vollzogen. Hierbei sollten nur Filtets oder Fischsteaks verwendet werden. Das Kalträuchern dauert sehr viel länger als das Heissräuchern und der Fisch wird auch sehr viel trockner sein als bei der Methode mit heissem Rauch. Zu geräuchertem Fisch passt auf alle Fälle immer ein Schnaps, wie ein Korn oder auch ein Aquavit. Schwarzbrot mit Schmalz oder Butter sowie Apfelmeerrettich sind ebenfalls sehr zu empfehlen. Guten Appetit.