Hallo Rügen Schlemmer Freunde, heute haben wir für euch wieder mal ein neues Rezept was wir euch gerne vorstellen möchten. Räucheraal in Senfsoße, klingt lecker und ist es auch. Hier das Rezept:

Gebackener Ostsee-Räucheraal mit Senfschaum auf
Petersilienwurzel mit Portweinschalotten und Steckrübe

Zutaten für 4 Person

Für den Räucheraal

600 g Räucheraal
200 g Zanderfilet ohne Haut
160 ml kalte Sahne
2 Stck. Eigelb
Salz, Pfeffer, Kerbel, Dill

Für die Sauce

Die Abschnitte vom Aal
400 ml Gemüsefond
80 g mittelscharfer Senf
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zitrone, Zucker

Für die Petersilienwurzel

320 g Petersilienwurzel
120 g Kartoffeln
1/2 ltr. Gemüsefond
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Portweinschalotten

240 g Schalotten
120 ml roter Portwein
80 ml trockener Rotwein
40 ml dunkler Balsamessig
40 g Honig
Salz, Zucker, Sternanis

Für die Steckrübe

240 g Steckrübe
160 ml Gemüsebrühe
80 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Schnittlauch

Zubereitung

Aal und Sauce

-Den Räucheraal von den Gräten und der Haut befreien, zur Seite legen.
-Haut und Gräten mit dem Gemüsefond am Siedepunkt  ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, Senf, Sahne und Gewürze zufügen, vor den Servieren mit einen Pürierstab schaumig mixen.
-Das Zanderfilet in kleine Stücke schneiden, im Gefrierfach kurz anfrieren lassen, in eine Küchenmaschine mit Messer (Kutter) geben, Salz zufügen und in der Maschine kuttern. Nach und nach die kalte flüssige Sahne zufügen, bis eine glatte und glänzende Masse (Farce) entsteht. Die Farce durch ein Sieb streichen, Eigelb, geschnittener Dill und Kerbel zufügen und auf Eis verrühren.
-Farce in einen Spritzbeutel füllen.
-Die Aal Filet portionsgerecht zurecht schneiden, auf ein gefettetes Backblech legen und mit der Farce gleichmäßig bespritzen.
-Den Aal in einen vorgeheizten Backofen bei ca. 220 Grad Oberhitze geben, so lange bis die Farce Farbe bekommen hat ca. 6 Minuten.

Petersilienwurzel

Petersilienwurzel und Kartoffel schälen in Wallnuss große Stücke schneiden und in der Gemüsebrühe garen. Wenn die Wurzel sich weich ansticht, abgießen, abdämpfen lassen, Gewürze und Butter zufügen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse gut verrühren. Und noch mal abschmecken, warm stellen.

Portweinschalotten

Schalotten Schälen und mit den restlichen Zutaten im ganzem in einen Topf geben, kochen lassen bis die Schalotten weich und die Flüssigkeit sämig ist.

Steckrübe

Steckrübe schälen, in feine Würfel schneiden, mit der Gemüsebrühe kochen, wenn sie weich ist aber noch Biss hat, restliche Flüssigkeit abgießen. Die Butter und Gewürze unterziehen, abschmecken und vor den Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch unterziehen.

Rezept Holger Mootz Göhren