Hallo Rügen Schlemmer Freunde, heute haben wir für euch wieder mal ein neues Rezept was wir euch gerne vorstellen möchten. Räucheraal in Senfsoße, klingt lecker und ist es auch. Hier das Rezept:
Gebackener Ostsee-Räucheraal mit Senfschaum auf
Petersilienwurzel mit Portweinschalotten und Steckrübe
Zutaten für 4 Person
Für den Räucheraal
600 g Räucheraal
200 g Zanderfilet ohne Haut
160 ml kalte Sahne
2 Stck. Eigelb
Salz, Pfeffer, Kerbel, Dill
Für die Sauce
Die Abschnitte vom Aal
400 ml Gemüsefond
80 g mittelscharfer Senf
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zitrone, Zucker
Für die Petersilienwurzel
320 g Petersilienwurzel
120 g Kartoffeln
1/2 ltr. Gemüsefond
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Portweinschalotten
240 g Schalotten
120 ml roter Portwein
80 ml trockener Rotwein
40 ml dunkler Balsamessig
40 g Honig
Salz, Zucker, Sternanis
Für die Steckrübe
240 g Steckrübe
160 ml Gemüsebrühe
80 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Schnittlauch
Zubereitung
Aal und Sauce
-Den Räucheraal von den Gräten und der Haut befreien, zur Seite legen.
-Haut und Gräten mit dem Gemüsefond am Siedepunkt ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, Senf, Sahne und Gewürze zufügen, vor den Servieren mit einen Pürierstab schaumig mixen.
-Das Zanderfilet in kleine Stücke schneiden, im Gefrierfach kurz anfrieren lassen, in eine Küchenmaschine mit Messer (Kutter) geben, Salz zufügen und in der Maschine kuttern. Nach und nach die kalte flüssige Sahne zufügen, bis eine glatte und glänzende Masse (Farce) entsteht. Die Farce durch ein Sieb streichen, Eigelb, geschnittener Dill und Kerbel zufügen und auf Eis verrühren.
-Farce in einen Spritzbeutel füllen.
-Die Aal Filet portionsgerecht zurecht schneiden, auf ein gefettetes Backblech legen und mit der Farce gleichmäßig bespritzen.
-Den Aal in einen vorgeheizten Backofen bei ca. 220 Grad Oberhitze geben, so lange bis die Farce Farbe bekommen hat ca. 6 Minuten.
Petersilienwurzel
Petersilienwurzel und Kartoffel schälen in Wallnuss große Stücke schneiden und in der Gemüsebrühe garen. Wenn die Wurzel sich weich ansticht, abgießen, abdämpfen lassen, Gewürze und Butter zufügen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse gut verrühren. Und noch mal abschmecken, warm stellen.
Portweinschalotten
Schalotten Schälen und mit den restlichen Zutaten im ganzem in einen Topf geben, kochen lassen bis die Schalotten weich und die Flüssigkeit sämig ist.
Steckrübe
Steckrübe schälen, in feine Würfel schneiden, mit der Gemüsebrühe kochen, wenn sie weich ist aber noch Biss hat, restliche Flüssigkeit abgießen. Die Butter und Gewürze unterziehen, abschmecken und vor den Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch unterziehen.
Rezept Holger Mootz Göhren