In Göhren auf Rügen findet seit Jahren ein lustiger Wettbewerb im Frühjahr statt. Wer kocht die beste Fischsuppe der Insel Rügen? Das Event wird von der Kurverwaltung Göhren organisiert und jedes Jahr stellen Köche aus den Hotels und Restaurants der Insel Rügen ihr Fachwisssen zu Verfügung die beste Fischsuppe zu kochen. Dabei ist es wichtig zu wissen wie man eine richtige Fischsuppe kocht. Als Basis dient eigentlich immer ein Fisch oder Fischreste die noch über ordentlich Greten verfügen. Unter Zugabe von Zwiebeln, Lorbeer, Möhren, Sellerie und Porree und Wurzelgemüse wird dann ein Sud gekocht der als Basis dient. Nach ca. 2 Stunden kochen, wird der Sud durch ein Sieb gekippt und die Reste des Ausgekochten werden dann nicht weiter verwertet. Sobald man den Sud in einem Topf hat wird dieser dann in den Kühlschrank gestellt und dort muss der Sud dann ruhen oder auch ziehen, wie es in der Fachsprache der Köche heisst. Möchte man den Gästen dann ein Fischsuppe vorsetzten, dann nimmt man den Topf aus dem Kühlschrank und nimmt etwas von dem Sud und gibt es mit Fischfilets von Dorsch, Hecht oder auch Lachs oder Barsch in den Topf, wo die Suppe dann aufgekocht wird. Nach etwas mehr als 10 Minuten sollte die Suppe dann eigentlich fertig sein. Zu Fischsuppe passt eigentlich immer Weißbrot oder auch Schwarzbrot. Dazu einen leckeren Weißwein und schon ist eine schmackhafte Vorspeise zubereitet. Einige der Inselköche verwenden dann natürlich noch ihre Geheimrezepturen, die wir hier sicherlich auch gerne veröffentlicht hätten, wenn wir sie denn hätten. Doch jeder Koch auf Rügen kocht für sich mit seiner eigenen Rezeptur die meist immer geheim bleibt. Fischsuppe kann klar, das ist die normale Variante, oder gebunden auf den Tisch kommen. Was nun besser ist das muss man selbst entscheiden, den ob gebunden oder klar, klar ist auch das eine Suppe schnell daneben geht, wenn man nicht aufpasst. Wir wünschen ihnen bei der Genussreise nach Rügen auf alle Fälle jede Menge Appetit und wenn sie im Mai im Ostseebad Göhren sind, dann schauen sie doch einfach mal am Museumsschiff Luise vorbei, den dort wird die beste Fischsuppe von Rügen gekocht, präsentiert und dann natürlich auch verkostet. Guten Appetit auf Rügen.
Monatsarchive: März 2012
Fisch räuchern auf der Insel Rügen
Wer an Rügen denkt, der denkt sicherlich an endlos lange Strände, an Hotels mit Meerblick und Klaus Störtebecker. Rügen war Jahrhunderte lang durch Landwirtschaft und Fischerei geprägt. Der Brotfisch der Rüganer war und ist der Hering. Fisch ist gesund und hat durch seine ungesättigten Fette etwas, was dem Menschen in regelmäßigen Abständen immer wieder als Nahrung zugeführt werden sollte. Um Fisch haltbarer zu machen, wird Fisch gerne geräuchert. Beim Räuchern sind einige Dinge zu beachten, die wir hier mal vorstellen möchten. Als das Räuchern noch eine gängige Methode gewesen ist um Speisen haltbarer zu machen gab es solche Dinge wie Kühlschränke noch nicht. Mit Beginn der modernen Küchen, Mitte der 50 ziger Jahre, verschwand das Räuchern immer mehr, jedoch erhielt sich die Kunst des Fischräuchern bis heute und gehört zu einem maritimen Erlebniss auf Rügen einfach dazu. Nicht nur Fisch wurde und wird geräuchert. Auch Käse, Wurst, Schinken und auch Enten wurden und werden heute noch geräuchert. Ein wahrer Gaumenschmaus also, der bei einem Urlaub auf Rügen nicht fehlen darf. Wer Fische räuchern will, der braucht einen Räucherofen und das richtige Holz und vor allem eins, “Erfahrung”. Die meisten verwenden beim Fische räuchern Buche oder Erlen. Auch Ahorn oder Pappel werden gerne verwendet. Wichtig ist, das die Hölzer keinen starken Harzfluss haben. Einige Räuchermeister der Insel Rügen verwenden auch gerne Holzspäne von Eichen um dem Fisch das richtige Aroma zu geben. In Amerika verwenden die Ureinwohner sehr gerne Holunder um der Räucherware den richtigen Geschmack zu geben. Auch Wacholder kann eine sinnvolle Ergänzung sein. Bevor Fisch geräuchert wird, muss er gesalzen werden. Dabei ist es wichtig den Fisch nicht zu lange in der Salzlake zu lassen. Auch hier ist es wichtig den richtigen Zeitpunkt zu kennen. Die Salzlake kann ebenfalls mit weiteren Gewürzen wie Lorbeer oder auch etwas exotisch anmutend mit Curry verfeinert werden. Die zu räuchernden Fische sollten immer frisch und vor allem sauber ausgenommen sein. Denn Blutrückstände im fertigen Fisch sehen nicht gut aus und schmecken tun sie auch nicht. Auch die Haken, an denen die Fische im Räucherofen hängen sollten sauber sein. Vor dem Räuchern sollten die Fische einige Zeit ( 30 Minuten) an der Luft trocknen. Dabei sollten sie vor Fliegen geschützt werden. Aale werden nass in den Ofen gehangen. Fische die einen hohen Fettanteil haben lassen sich besser verarbeiten wie Hechte oder auch Dorsche. Diese Fische werden nach dem Räuchern meist sehr trocken, weswegen sie eigentlich nicht so gut geeignet sind. Generell kann jedoch gesagt werden, das alle Fische geräuchert werden können. Beim Räuchern gibt es zwei Methoden die verwendet werden können. Das Heissräuchern ist die bekanntere Methode und wird auch öfter eingesetzt. Dabei werden die Fische kurz bei 90 °C ( 15 Minuten ) gegart. Danach wird die Temperatur angepasst und auf 45 °C eingestellt. Bei dieser Temperatur werden die Fische dann 60-120 Minuten geräuchert. Der Fisch ist durch, wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist. Wichtig ist. das beim Räuchern ständig die Temperatur kontrolliert wird. Das Kalträuchern ist die Hohe Kunst des Räuchern und wird bei Temperaturen von 15-20 Grad vollzogen. Hierbei sollten nur Filtets oder Fischsteaks verwendet werden. Das Kalträuchern dauert sehr viel länger als das Heissräuchern und der Fisch wird auch sehr viel trockner sein als bei der Methode mit heissem Rauch. Zu geräuchertem Fisch passt auf alle Fälle immer ein Schnaps, wie ein Korn oder auch ein Aquavit. Schwarzbrot mit Schmalz oder Butter sowie Apfelmeerrettich sind ebenfalls sehr zu empfehlen. Guten Appetit.
Video Holgers Rügen in der Küche
Hier ein Video aus der Küche vom Holgers in Göhren auf Rügen.
Sahnehering mit Pellkartoffeln
Sahnehering mit Pellkartoffeln ist ein typisches Gericht was man hier auf Rügen sehr gerne auf den Mittagstisch stellt. Wir wollen euch heute mal das Rezept vorstellen:
Für 2 Personen Sahnehering mit Pellkartoffeln benötigt ihr folgende Zutaten:
200 Gramm Matjeshering
450 Gramm Joghurt mit 1-2 % Fettanteil
1 Becher mit Schmand
0,25 Liter Milch
300 Gramm Cornichons
2 mittlere Äpfel ( geschält)
2 große Zwiebeln
2 mittlere Knoblauchzehen
1 Limette ( oder Zitrone)
Zitronenpeffer
500 Gramm Kartoffeln
Zubereitung:
Zu aller erst wird Milch, Schmand, Joghurt, Zitronenpfeffer und etwas Abrieb von den Limetten ( Zitrone) in eine große Schüssel gegeben und dort glattgerührt. Die Zwiebel werden gepellt und in Scheiben geschnitten. Der Knoblauch kann kleingehackt werden und dann dazu gegeben werden. Alles gut durchrühren und etwas stehen lassen. Dann werden die beiden kleingehackten Äpfel und die zugeschnittenen Cornichons in die Soße gegeben. Alles noch einmal gut durchmengen und notfalls etwas mit Limettensaft beträufeln. Falls notwendig noch etwas nachsalzen. Doch Vorsicht mit dem Salz, da die Matjes selbst schon salzig sind und zuviel Salz dann nicht so toll wäre. Dann den Matjes in kleine feine Streifen schneiden und in die Soße geben. Das alles dann noch einmal in den Kühlschrank stellen und dort ziehen lassen. Die Kartoffeln mit Kümmel kochen und dann kurz abschrecken. Sind die Kartoffeln fertig kann serviert werden. Guten Appetit wünscht Rügen Schlemmer.